新摘的黄瓜还带着清晨的凉意，顶花带刺，一拍下去“咔嚓”一声脆响。云南人做黄瓜，最懂怎么把这点脆保留到极致——不腌太久，不过多调味，关键是那一勺滚烫的菜籽油，“滋啦”一声浇下去，花椒和干辣椒的香气瞬间被激出来，满屋子都是让人咽口水的味道。这道炝拌黄瓜条，在云南家家会做，馆子里也是常客。做法极简单，却最考验火候和油温的拿捏。
黄瓜选那种表皮深绿、摸起来硬实的，洗净后不用去皮——带着皮才脆。先切成段，再剖成条，去掉中间的瓤，这是脆的关键。撒上一小勺盐，抓匀了搁一边，十来分钟就会渗出些水来，把水倒掉，黄瓜条变得既爽脆又入味。
准备几瓣蒜切成片，干辣椒剪成段，花椒一小撮。云南人做这道菜爱用当地的丘北辣椒，香而不烈，颜色也好看。把蒜片、辣椒段、花椒堆在黄瓜条上头。锅里倒菜籽油，烧到冒青烟的程度——油温够高，炝出来的才香。端起锅，对准那堆佐料，“哗”地浇下去，热油裹着香气翻涌，辣椒瞬间变得油亮通红，花椒的麻香直往鼻子里钻。
趁热加入两勺生抽、一勺香醋、一点点白糖提鲜，拌匀了让每一根黄瓜条都裹上料汁。要是喜欢，可以加点香菜段或者炸过的花生米，口感更丰富。整道菜从做到吃用不了二十分钟，却是云南人家餐桌上的常客。夏天配碗白粥，清爽解腻；冬天就着热乎饭菜，也能让人多添半碗饭。黄瓜条吸足了油香椒麻，咬下去先是脆，接着是酸辣回甘，最后舌尖上还留着一点麻，层次分明得很。
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